Milovaná marocká pikantná polievka z paradajok a šošovice, ktorá každú misku zahreje šafranom, čerstvými bylinkami a hodvábnym zahusťovaným vývarom.
Porcie
6
Príprava
20 min
Varenie
65 min
Harira je najslávnejšia marocká polievka — voňavý hrniec plný paradajok, cícerice, šošovice a jahňacieho (alebo hovädzieho) mäsa, poduseného s teplými koreninami a dokončeného citrónovou šťavou a čerstvými bylinkami. Je výdatná, no prekvapivo ľahká, a jeden hrniec nakŕmi celú rodinu. Či ju varíte na večeru v pracovnom týždni alebo na špeciálnu príležitosť, harira odmení trpezlivosť vrstvami chuti, ktoré sa počas varenia krásne rozvíjajú.
Ingrediencie
Na základ polievky:
- 400 g jahňacej plece alebo hovädzieho krku, nakrájaného na 2 cm kocky (prípadne vynechajte pre vegetariánsku verziu)
- 3 PL olivového oleja
- 1 veľká cibuľa (asi 200 g), jemne nakrájaná
- 3 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané
- 400 g konzervovaných paradajok (alebo 4 čerstvé zrelé paradajky, nastrúhané)
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 150 g sušenej zelenej alebo hnedej šošovice, opláchnutej
- 240 g uvarenej cícerice (z konzervy, odsiatej a opláchnutej)
- 1,5 litra vody alebo ľahkého kuracieho/zeleninového vývaru
Korenie:
- 1 ČL mletej kurkumy
- 1 ČL mletého zázvoru
- 1 ČL mletej škorice
- 1 ČL mletej rasce
- ½ ČL čierneho korenia
- ½ ČL sladkej papriky
- Štedré štipnutie šafranových vlákien, namočených v 3 PL horúcej vody
- Soľ podľa chuti
Na zahustenie (tadouira):
- 60 g hladkej múky
- 250 ml studenej vody
Na dokončenie:
- Šťava z 1 citróna
- 30 g čerstvého koriandra, jemne nasekaného
- 30 g čerstvej hladkolistej petržlenovej vňate, jemne nasekanej
- 80 g sušených rezancov vermicelli alebo angel hair, polámaných na kratšie kúsky
Postup
- Opečte mäso. V ťažkom hrnci rozohrejte olivový olej na stredne silnom ohni. Pridajte kocky jahňacieho alebo hovädzieho mäsa a opečte zo všetkých strán, asi 5 minút. Vyberte a odložte bokom. (Tento krok preskočte pri vegetariánskej verzii.)
- Poduste aromatické prísady. V tom istom hrnci znížte teplotu na stredný oheň. Pridajte nakrájanú cibuľu a restujte 6–8 minút, kým nezmäkne a mierne nezozlatne. Pridajte cesnak a restujte ešte 1 minútu.
- Pridajte korenie a paradajky. Vmiešajte kurkumu, zázvor, škoricu, rascu, čierne korenie a papriku. Restujte 30 sekúnd, potom pridajte drvené paradajky a paradajkový pretlak. Dobre premiešajte a varte 3 minúty, kým zmes mierne nestmavne.
- Zostavte polievku. Vráťte opečené mäso do hrnca. Pridajte opláchnutú šošovicu, šafran aj s vodou, v ktorej sa namáčal, a vývar alebo vodu. Priveďte do varu, potom znížte oheň, prikryte a duste 35 minút, kým šošovica nezmäkne a mäso nie je takmer hotové.
- Pridajte cícer. Vmiešajte odsiatú cícer a duste ďalších 10 minút.
- Pripravte tadouiru. V miske rozmiešajte múku s 250 ml studenej vody metličkou dohladka, bez hrudiek. Pomaly vlejte túto zmes do bublajúcej polievky za stáleho miešania. Vývar sa tým zahustí na charakteristickú hodvábnu konzistenciu.
- Pridajte vermicelli. Vmiešajte polámané rezance a varte 5–7 minút, kým cestovina nie je práve al dente.
- Dokončite a ochutajte. Vmiešajte citrónovú šťavu, nasekaný koriander a petržlenovú vňať. Ochutnajte a dosoľte podľa potreby. Varte ešte 2 minúty.
- Podávajte ihneď v hlbokých miskách. Doplňte chrumkavým chlebom alebo marockým chlebom msemen a plátkami citróna.
Tipy
- Príprava vopred: Harira chutí ešte lepšie na druhý deň. Uchovávajte v chladničke až 3 dni. Ohrievajte pomaly a ak polievka príliš zhustla, pridajte trochu vody.
- Tip na vermicelli: Pridajte cestoviny až tesne pred podávaním, alebo ich uvarte osobitne — rezance ponechané v zbytkovej polievke príliš nasajú tekutinu a zmúčnatejú.
- Vegetariánska verzia: Jednoducho vynechajte mäso a použite zeleninový vývar. Polievka je stále výdatná a chutná vďaka šošovici, cíceru a koreniu.
- Náhrada za šafran: Ak šafran nie je k dispozícii, pridajte extra štipku kurkumy pre farbu, aj keď chuť sa mierne líši.
Harira má hlboké korene v marockej kulinárskej tradícii, kde je najsilnejšie spätá s Ramadánom — každý večer sa podáva počas iftaru na prelomenie denného pôstu, spolu s dátľami, chebakiou (medovými koláčikmi) a tvrdo uvarenými vajíčkami. Je tiež neodmysliteľnou súčasťou svadieb a osláv a mnohé marocké rodiny si strážia svoje obľúbené rodinné verzie receptu, odovzdávané z generácie na generáciu.
Výživové hodnoty hlavných surovín — na 100 g každej suroviny zvlášť (nie porcie), zdroj USDA
| Surovina | kJ / kcal |
|---|---|
| jahňacie mäso | 193 |
| šošovica | 360 |
| cícer | 387 |
| paradajky | 302 |
| šafran | 310 |
Medicínske upozornenie: Tento článok slúži len na vzdelávacie účely a nepredstavuje lekársku radu. Vždy sa poraďte s kvalifikovaným zdravotníckym odborníkom pred začatím akéhokoľvek doplnkového režimu alebo zmenami stravy, najmä ak máte zdravotný stav alebo užívate lieky.